久遠

但馬の山あいで、六代。

KUON — SUGIMORI BREWERY, TAJIMA HYOGO

慶応二年から、兵庫県但馬の谷あいで酒を醸してきました。
造るのは純米酒のみ。年間三百石を上限とし、それ以上は仕込みません。

創業　慶応二年（1866）年間製造量　三百石蔵人　七名

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酒は、土地の水と米が、
その年の気候に沿って、
ただ姿を変えたものである。

杉森酒造には、看板になるような技術がありません。仕込みの温度を一度単位で管理する設備も、有名な杜氏もいません。あるのは、蔵の裏を流れる伏流水と、蔵から車で十五分ほどの田で育つ米と、それを毎年同じ手順で仕込んできた百六十年分の記録だけです。

だから私たちは、酒の味を「設計」しません。その年の米がどう溶けるかを見て、あとから手を添えるだけ。出来上がった酒が、その年の但馬の姿だと考えています。

六代目蔵元　杉森佐一郎

蔵の敷地に湧く伏流水。仕込みも、道具を洗う水も、すべてこの水源から。

第一章

水

仕込み水は、蔵の上流約三百メートルにある岩盤から湧き出ています。硬度は28。いわゆる超軟水です。

軟水は発酵がゆっくり進みます。麹の働きが損なわれず、米の糖化と酵母の働きがゆるやかに噛み合っていく。荒々しさは出ませんが、そのぶん輪郭のやわらかい酒になります。

この水は、洗米・仕込み・割水だけでなく、道具を洗う際にも使っています。年4回の水質検査を続けています。六代にわたり、水質はほぼ変わっていません。

硬度: 28 mg/L（超軟水）
水温: 年間11.8〜12.4℃
湧出量: 約40t／日
採水地: 兵庫県但馬・標高620m

第二章

米

使う米は、五軒の農家から。
すべての田を、蔵人が見に行きます。

山田錦、雄町、そして但馬在来種「白菊」。品種よりも、その年の登熟具合を見て仕込みの配分を決めます。等級検査の数字だけでは、米がどう溶けるかは分かりません。

収穫のあと、蔵人が全量を手で確認し、粒の張りが弱い年は精米歩合を二〜三ポイント下げます。毎年同じ数字にしないことが、毎年同じ味に近づけるための唯一の方法だと考えています。

5契約農家

3使用品種

100%　兵庫県産

35–65%　精米歩合

第三章

醸

十一月から三月まで。六つの工程が、順に重なります。

洗米

米を十キロずつ洗い、秒単位で水を切ります。米が吸う水の量が、その後の三十日をすべて決めるからです。

11月上旬〜

製麹

三十六時間、麹室にこもります。二時間おきに手入れをし、温度は手のひらで確かめます。数値は後から記録するだけです。

36時間

酛立て

生酛造り。乳酸を添加せず、蔵付きの菌の働きに委ねます。酛が仕上がるまで約四週間。

28日

醪

三段仕込み。品温は最高でも十二度。低温で三十日以上かけて、泡の立ち方を見ながら櫂を入れます。

30〜35日

上槽

木槽で、酒自身の重みだけで搾ります。圧をかけないため歩留まりは落ちますが、雑味が出ません。

2〜3日

貯蔵

蔵の地下にある、年間を通じて十二度前後に保たれた石室で寝かせます。若い酒は半年、貴醸酒は十年。急がせません。

6か月〜10年

石室の貯蔵庫。ここから先は、時間だけが仕事をします。

第四章

銘

五種のみ。品名を選ぶと、仕込みの記録が開きます。

壱
久遠　純米大吟醸　山田錦35KUON Junmai Daiginjo

精米 35%+216%

¥8,800720ml
弐
久遠　純米吟醸　雄町KUON Junmai Ginjo Omachi

精米 50%+116%

¥3,960720ml
参
久遠　特別純米　生酛KUON Tokubetsu Junmai Kimoto

精米 60%+415%

¥2,750720ml
肆
久遠　無濾過生原酒KUON Muroka Nama Genshu

精米 65%−117%

¥3,300720ml
伍
久遠　貴醸酒　十年熟成KUON Kijoshu 10 Years

精米 55%−4017%

¥13,200500ml

※ 蔵元直売所と、全国24軒の特約店でのみ取り扱っております。

第五章

うまい酒を
つくろうとは
思っていません。
今年の米に、
嘘をつかない
だけです。

杜氏　河野春樹　／　但馬杜氏・酒造歴三十二年

河野がこの蔵に入ったのは、十九歳のとき。以来、三十二回の造りを重ねました。「毎年違う酒になる」と言われることを、この蔵では欠点だと考えていません。

蔵人は七名。全員が但馬に住み、冬のあいだだけ蔵に泊まり込みます。夜中の二時に麹室へ入るのも、朝六時に櫂を入れるのも、交代制ではなく同じ蔵人が受け持つ。誰が触ったかを、酒が覚えているからです。

第六章

蔵を訪ねる

十一月から三月までの造りの季節に限り、1日1組・6名までご案内しています。

見学期間	11月中旬〜3月下旬（造りの期間のみ）
時間	10:00〜11:30／14:00〜15:30
定員	1日1組・6名まで（要予約）
参加費	3,300円（利き酒5種・お土産付き）
所要時間	約90分（麹室・仕込蔵・石室貯蔵庫）
ご注意	当日は納豆・ヨーグルトなどの発酵食品をお控えください。召し上がった場合はご入蔵いただけません。

直近の空き状況

空きあり　満席　休蔵日

所在地: 兵庫県美方郡香美町小代区大谷447
電話: 0796-97-0186（9:00〜17:00／日曜・祝日休み）
交通: JR山陰本線「香住」駅から車で32分
北近畿豊岡自動車道「八鹿氷ノ山」ICから車で41分
直売所: 通年10:00〜16:00（水曜定休）

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